바이트 기준 아닌 글자수 기준으로 잘라내는 mb_substr함수를 사용하시면 됩니다.
<?php $name = '홍길동'; $newName = mb_substr($name, 0, 1, 'utf-8').'*'.mb_substr($name, -1, 1, 'utf-8'); echo $newName; ?>
이런식으로 사용하시면 되지 않을까 싶습니다.